Café Premium: Fermentação e Maltagem Biotecnológica Avançada

• Qualidade Sensoria das Bebidas: Baixa qualidade sensorial de cafés que não atingem notas superiores a 80 pontos percentuais. 
• Baixa Presença de Compostos Bioativo: Necessidade de aumentar a presença de compostos bioativos benéficos, como açúcares, proteínas, aminoácidos e ácidos orgânicos. 
• Desafios na Pós-Colheita: Complexidade e ineficiência nos processos de pós-colheita, o que pode afetar negativamente a qualidade do café. 
• Necessidade de Flexibilidade: Falta de métodos adaptáveis a diferentes tipos de análises e requisitos de qualidade

Utilização de Bioativos, como açucares, proteínas, aminoácidos e ácidos orgânicos oriundos da alteração da composição química da casca e da mucilagem por meio da aplicação conjunta dos processos de pós-colheita: fermentação com ou sem adição de inóculos e maltagem com ou sem adição de compostos indutores da germinação do grão para a produção de cafés especiais com notas sensoriais acima de 80 pontos percentuais.

• Através dos processos de fermentação e maltagem, a tecnologia melhora as notas sensoriais dos cafés, resultando em produtos especiais de alta qualidade. 
• Alteração da composição química da casca e mucilagem dos frutos, enriquecendo o café com esses compostos. 
• Aplicação conjunta de fermentação (com ou sem inóculos) e maltagem (com ou sem compostos indutores de germinação), simplificando e melhorando os processos de pós-colheita.
• A tecnologia oferece versatilidade e adaptação a diferentes métodos de pós-colheita, garantindo flexibilidade e eficiência nos resultados.

Produção de cafés especiais (acima de 80 pontos segundo a SCA – Specialty Coffee Association)

Instituto Federal do Espírito Santo (IFES)

Lucas Louzada Pereira | Cleidiana Vieira Guimarães | José Maria Rodrigues Da Luz | Alcione Márcia Ferreira Da Silva Caliman