Pão de queijo funcional: fibras e amido resistente da banana verde

O pão de queijo tradicional é elaborado com farinhas e amidos refinados, apresentando baixos teores de fibras, antioxidantes e micronutrientes. Paralelamente, a banana verde, rica em amido resistente, fibras e minerais, tem elevado índice de perdas pós-colheita, sendo subutilizada. Não há, no estado da técnica, aplicação de farinhas de banana verde em pães de queijo, devido às características tecnológicas distintas deste produto.

Formulação de pão de queijo enriquecido com farinha de polpa de banana verde e/ou farinha mista (polpa + casca). O processo diferenciado adiciona as farinhas de banana verde ao final da mistura, já em temperatura mais branda, preservando compostos termossensíveis como o amido resistente. Os testes demonstraram aumento significativo de fibras totais, amido resistente e cinzas (minerais), sem comprometer a expansão, textura ou aceitação sensorial.

• Enriquecimento nutricional funcional – A adição das farinhas eleva os teores de amido resistente (benefícios intestinais e controle glicêmico), fibras alimentares (especialmente insolúveis), minerais como potássio, magnésio e fósforo, além de compostos fenólicos antioxidantes.

• Preservação das propriedades tecnológicas – Diferentemente do esperado para produtos ricos em fibras, o pão de queijo manteve volume específico, índice de expansão, firmeza e mastigabilidade semelhantes ao controle, com boa aceitação global.
• Aproveitamento de subproduto e redução de desperdício – Utiliza frutos imaturos (banana verde) que seriam descartados ou teriam baixo aproveitamento, agregando valor a uma matéria-prima abundante no Brasil e alinhando-se à sustentabilidade.

Setor de tecnologia de alimentos, especialmente na indústria de panificação e produtos isentos de glúten. O pão de queijo funcional pode ser direcionado a consumidores que buscam alimentos com perfil nutricional melhorado (mais fibras, amido resistente e minerais), sem abrir mão das características sensoriais tradicionais. A tecnologia também se aplica ao aproveitamento de farinhas não convencionais de frutas para enriquecimento de massas fermentadas e pré-assadas.

Leonara Martins Viana