Produção de queijos de cabra: Coagulação Dupla Assistida por Ultrassom
Tecnologia
Número da Patente
Apresentamos uma tecnologia aplicável a indústrias e queijarias que combina dois usos estratégicos do ultrassom: pré tratamento da quimosina recombinante e aplicação de ultrassom durante a coagulação do leite. O resultado é um processo simples de integrar a linhas existentes que traz ganhos operacionais e econômicos mensuráveis para produção de queijos frescos, com especial benefício para leite de cabra.
Problema Resolvido
- Coalhos frágeis e rendimento baixo na produção de queijos de leites de ruminantes, especialmente leite de cabra.
- Variabilidade tecnológica entre produtores artesanais e industriais que limita eficiência e padronização.
- Falta de soluções escaláveis que melhorem atividade enzimática sem comprometer qualidade sensorial.
Solução Apresentada
- Queijos com textura mais coesa e elasticidade superior, sem prejuízo do perfil sensorial.
- Aumento do teor de proteína e gordura no produto final, possibilitando posicionamento premium ou maior valor agregado por quilo.
- Maior consistência entre lotes, importante para indústrias que buscam padronização e compliance
Vantagens
Aumenta o rendimento por lote (ex.: até 39,5% observados em testes) e reduz perdas de sólidos no soro (redução até 45%), melhorando aproveitamento das matérias primas. além disso, o processo proposto siminui o tempo de coagulação (≥10%), permitindo ciclos de produção mais rápidos e maior capacidade produtiva.
Aplicação
Indústrias de Laticínios com foco em queijo de cabra.
T.R.L
Cotitulares
Universidade Estadual De Campinas – Unicamp
Empresa De Pesquisa Agropecuária De Minas Gerais – EPAMIG
Pesquisadores Envolvidos
Danielly Aparecida De Souza, Flaviana Coelho Pacheco, Alline Artigiani Lima Tribst e Ana Flávia Coelho Pacheco
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